Gastronomi dünyasında en sık duyduğum cümlelerden biri şu:
“Şef olmak istiyorum.”
Bu cümle ilk bakışta sıradan bir hayal gibi gelebilir. Ama benim için bu, oldukça iddialı bir cümledir. Çünkü şef olmak, yalnızca bir meslek seçmek değildir; nasıl bir hayat yaşayacağınıza karar vermektir.
Benim mutfağa bakışımda şef olmak…
Sadece iyi yemek yapmak anlamına gelmez.
Bir mutfağı yönetmektir.
Bir ekibi yönlendirmektir.
Bir tabağın içinde bir hikaye kurmaktır.
Ve en önemlisi, temsil etmektir.
Masterchef yarışmasının ülkemizde oldukça popüler olması ile birlikte bugün birçok kişi “şef olmak için gerekenler” ya da “şef olmak için hangi bölüm okunmalı” gibi soruların peşinden gidiyor. Bu soruların hepsi çok kıymetli. Ancak şunu açıkça söyleyebilirim ki, bu mesleğin özü yalnızca teknik bilgiyle ve sosyal medyada yapılan şovlarla açıklanamaz.
Şeflik, yalnızca mutfakta iyi olmakla sınırlı değildir; aynı zamanda bir ülkenin mutfak kültürünü doğru, saygılı ve güçlü bir anlatımla dünyaya aktarabilme sorumluluğudur.
2023 yılından bu yana TAŞFED Aşçılık Milli Takımı Kaptanı olarak Türkiye’yi ulusal ve uluslararası platformlarda temsil ediyorum. Bu sorumluluk bana çok net bir gerçeği gösterdi.
Bugün geldiğim noktada şunu açıkça söyleyebilirim ki; şeflik, kendi içinde standartları olan, sürekli gelişen ve geleceği birlikte inşa edilen bir alandır.
Ve belki de en önemlisi… Şeflik sadece öğrenilen bir meslek değil, nesilden nesile aktarılan bir kültürdür.
Bu yüzden bana sık sık sorulan o soruya farklı bir yerden cevap veriyorum:
Nasıl şef olunur? Aslında bu doğru soru değil. Asıl soru şu olmalı: Nasıl iyi bir şef olunur? Çünkü iyi bir şef olmak, yalnızca tarif bilmekle değil; bakış açısıyla, disiplinle ve zamanla inşa edilir. Ve bu, kısa bir yolculuk değildir.
Şef Olmak İçin Gerekenler
Bu noktada, doğal olarak şu soru geliyor:
“Şef olmak için gerekenler nelerdir?”
Bu soruya verilecek en dürüst cevap şu:
Tek bir doğru yol yoktur.
Ama doğru temeller vardır.
“Şef olmak için hangi bölüm okunmalı” diye düşünenler için gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi elbette güçlü bir başlangıçtır. Akademik bilgi, mutfağı anlamak için önemli bir çerçeve sunar.
Ancak mutfak, sadece teorinin konuştuğu bir yer değildir. Orası, bilginin ancak emekle anlam kazandığı bir alandır.
Benim deneyimimde gerçek mutfak eğitimi, zamanla ve tekrarın içinde şekillenir. Ve bu yolculukta sizi ayakta tutan bazı temel unsurlar vardır:
Disiplin Mutfak dışarıdan göründüğü kadar romantik değildir. Uzun saatler, yüksek tempo ve sürekli dikkat gerektiren bir sistemin içindesinizdir. Disiplininiz yoksa, yeteneğiniz sizi bir yere kadar taşır… ama orada bırakır.
Tekrar Aynı yemeği defalarca yapmak… Ve her seferinde bir adım daha ileri gitmek. Gerçek ustalık, farklı şeyler denemekten çok; aynı şeyi mükemmele yaklaştırabilme becerisidir.
Merak İyi bir şef sadece “nasıl yapılır?” sorusunu sormaz. “Neden böyle yapılır?” sorusunun peşine düşer. Ürünü tanımadan, toprağı anlamadan, mutfağı gerçekten öğrenemezsiniz.
Sabır Bugün “executive chef olmak için gerekenler” diye araştıran birçok kişi var. Ama o noktaya gelmeden önce mutfağın görünmeyen tarafında yıllarca çalışmanız gerekir. Kimsenin görmediği hazırlıklar, kimsenin alkışlamadığı emekler…
Çünkü bu meslekte ilerlemek, hızlı olmakla değil; doğru temeller üzerinde sabırla yükselmekle mümkündür.
Ve belki de en önemlisi şudur: Şeflik bir hedef değildir. Sürekli devam eden bir gelişim sürecidir.
İdealler ve Uzun Çalışma Saatleri
Bu meslekte bir noktadan sonra şunu çok net anlıyorsunuz: Sizi mutfakta tutan şey yetenek değil, ideallerinizdir.
Eğer bu işi sadece “chef olmak istiyorum” diyerek, dışarıdan görünen tarafıyla seviyorsanız… İlk zorlukta vazgeçersiniz. Çünkü mutfak, hayal kuranları değil; o hayalin arkasında durabilenleri seçer.
Benim için şeflik, hiçbir zaman sadece bir iş olmadı.
Bir duruştu. Bir sorumluluktu. Ve her gün yeniden ispat edilmesi gereken bir kimlikti.
Bu noktada en çok göz ardı edilen konulardan biri de şu: Uzun çalışma saatleri.
Mutfakta zaman kavramı farklıdır. Herkesin dinlendiği saatlerde siz çalışırsınız. Herkesin kutlama yaptığı anlarda siz servistesinizdir. Bayramlar, hafta sonları, özel günler… Bunlar çoğu zaman mutfakta geçirilen en yoğun zamanlardır.
Ama mesele şu ki; eğer idealleriniz net değilse, bu tempoya dayanamazsınız. Çünkü bu meslek sizden şunu ister:
- Fiziksel dayanıklılık
- Zihinsel odak
- Vazgeçmeme kararlılığı
Bugün birçok kişi “şef olmak zor mu?” diye soruyor. Benim cevabım şu olur: Zor… ama doğru sebeplerle yapıyorsanız anlamlı.
Eğer bir günün sonunda yorgunluktan çok, ortaya koyduğunuz işten tatmin oluyorsanız… Doğru yoldasınız demektir.
Çünkü şeflik, saatlerle ölçülen bir meslek değildir. Ne kadar süre çalıştığınız değil, o süreyi neye dönüştürdüğünüz önemlidir.
Şef Volkan Aslan